Одной из областей практического применения твердого диоксида углерода является кулинария, а особенно её новомодное «ответвление» — молекулярная кухня. Сухой лед – эффективный и достаточно безопасный в работе хладагент, и именно в таком качестве его чаще всего используют профессиональные и домашние повара. При стандартных значениях атмосферного давления температура гранул твердого диоксида углерода составляет -78,5°C. Подобные параметры среды для глубокой заморозки и хранения скоропортящихся продуктов не может обеспечить ни одна, даже самая мощная морозильная камера.

Не менее важно, что в процессе сублимации — испарения сухого льда без перехода в жидкую фазу, в окружающее пространство выделяется большое количество углекислого газа. Вытесняя воздух и содержащийся в нем кислород из емкости, в которой хранятся продукты, углекислота практически полностью останавливает реакции окисления. То есть выполняет функции активного консерванта. Таким образом, в традиционной кулинарии сухой лед выполняет важную, но достаточно однообразную задачу защиты продуктов питания от порчи. В молекулярной кухне твердой углекислоте отводится совсем другая роль.

Молекулярная кухня – инновационная кулинария и эффектная подача

Необычные способы приготовления блюд, которые визуально напоминают традиционную еду, но имеют другой вкус и выполнены на основе совершенно иных продуктов – далеко не единственная «фишка» молекулярной кухни. Кулинарное действо повара, подкрепленное новациями из области химии и прикладной физики, практически в каждом случае заканчивается ярким шоу подачи приготовленного шедевра на столик заказавшего его гурмана. И в этом магическом священнодействии ведущая роль отводится именно сухому льду. Специалисты называют семь основных составляющих молекулярной кухни:

• Трансглютаминазу – природный склеивающий фермент.
• Жидкий азот – средство моментального охлаждения продуктов, позволяющее сберечь их оригинальную клеточную структуру.
• Вакуумирование сырья и готовых блюд.
• Технологию вспенивания твердых продуктов.
• Сферификацию и желефикацию жидких сред. Пример – изготовление красной икры из апельсинового сока.
• Применение центрифуг для разделения ингредиентов вместо процеживания и нагрева.
  ● Сухой углекислотный лед как средство создания визуальных и обонятельных эффектов.

Способность гранул твердой углекислоты ускоренно испаряться при контакте с жидкой средой, образуя красивый стелящийся туман, хорошо известна и применяется для создания сценических эффектов. В молекулярной кулинарии, с легкой руки одного из её создателей – британского шеф-повара Хестгона Блюменталя, сухой лед поливают специально составленными ароматическими жидкостями, которые придают дыму нужные запахи. Точно подобранный аромат способен выгодно дополнить, а иногда и кардинально изменить вкусовые ощущения гостя, дегустирующего блюда молекулярной кухни.

Другие гастрономические «профессии» сухого льда

В ресторанах и барах Алматы сухой лед начали использовать задолго до распространения «молекулярных» новшеств. Кроме быстрой заморозки и хранения продуктов, гранулы диоксида углерода применяются для сохранения свежести листовой зелени, вспенивания и моментального охлаждения шейков, газирования напитков и фруктов, а также эффектной подачи коктейлей и фирменных блюд. Обратившись к нам, рестораторы могут купить сухой лед в любом нужном количестве, а также приобрести специальные термосы для его перевозки и хранения. ИП «DIOXIDE» гарантирует своевременную доставку заказов и самые доступные в городе цены всех видов продукции собственного производства!

Сообщение Сухой лед в молекулярной кухне появились сначала на Сухой лед.